外观:异麦芽酮糖为白色结晶,晶体比白砂糖稍细,失水后不呈结晶状。
甜度:甜度约为蔗糖的42%,且甜味特性与蔗糖相似,不随温度变化。
溶解度:室温下溶解度约为蔗糖的一半,但随温度升高急剧增加,80℃时可达蔗糖的85%。
稳定性:异麦芽酮糖具有良好的耐酸水解性和热稳定性,对大多数细菌和酵母有抗性。
作为甜味剂:异麦芽酮糖因其甜度适中、口感,被广泛应用于糖果、饮料、糕点等食品中,可以单使用或与蔗糖混合使用。
遮蔽异味:异麦芽酮糖对DHA的鱼油味、蔬果汁的异味和豆奶的豆腥味等有很好的掩盖效果。
稳定剂:在酸性食品中,异麦芽酮糖比蔗糖更稳定,能保持产品的甜味和渗透压。
由于异麦芽酮糖在不同领域和产品中的用途和性能要求不同,其用法用量也会有所差异。因此,在使用异麦芽酮糖时,应根据具体产品特性和需求确定合适的用法用量,并遵循相关法规和标准。
异麦芽酮糖的分子式为C12H22O11·H2O,其分子质量为360.32。它是葡萄糖和果糖以α-1,6糖苷键相连的右旋糖(6-o-α-D吡喃葡糖基-D-果糖),是一种结晶状的双糖。