分子式：虾青素的分子式为C40H52O4，是一种萜烯类不饱和化合物，也被称为3,3′-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′-胡萝卜素。
性状：虾青素在晶体状态下为粉红色，熔点为215-216℃，不溶于水，但具有脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯等大部分有机溶剂。此外，虾青素在紫外-可见光区有特的吸收区，因此其结晶或溶液在可见光下呈紫红色。
用途：虾青素在食品添加剂中主要用作着色剂和抗氧化剂。由于其鲜艳的红色和良好的抗氧化性能，它常被用于增强食品的颜色稳定性并防止氧化变质。
用法用量：虾青素在食品中的添加量通常根据具体食品种类和所需颜色深浅来确定，需遵循相关食品安全标准和法规。
虾青素的CAS号为472-61-7。CAS号（Chemical Abstracts Service number）是由美国化学文摘服务社（CAS）为化学物质制订的登记号，通过它可以查询到该物质的几乎所有性质、反应、文献等信息。
虾青素是一种酮式类胡萝卜素，为红色固体粉末，广泛存在于生物界中，特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用。虾青素除利用生物提取法获得外，也可用化学合成法生产，还可利用藻类、细菌、酵母等生产。此外，应用DNA重组技术构建高产虾青素基因工程也在研究中。
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