大豆蛋白是以低温豆粕为原料，分离提取的大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等新型大豆制品，是目前市场上的主导型蛋白产品，其蛋白含量和功能特性各不相同，因而用途也不尽相同。可以根据模具的形状大小不同做成不同尺寸形状的蛋白素肉
产品被挤出机挤出进入冷却模具中，在那里进行冷却并压制成薄薄的流质物。在这里变成固体状，通过将薄的流质物冻成肉状结构来建造纤维。素肉通常以胶状或带状形态离开模具。然后将生成的带状物料输送到下一步工艺进行进一步处理。
碱性蛋白酶对挤压膨化处理后的蛋白质提取率的影响 李杨等（2009）在碱性蛋白酶提取大豆蛋白的单因素试验中，由图6-3（a）结果可以看出，当加酶量大于1.5％时总蛋白提取率明显增加，所以在下面的响应面试验设计中加酶量水平选在1.4％～2.2％。由图6-3
