苍术有许多名称，大体可以分为两大类，即北方产的北苍术和南方产的南苍术；在南苍术一类中，以江苏句容产的矛术品质为佳，但北苍术这一个商品名称实际为一个混杂的概念，它不仅本科苍术这一种，还包括苍术属的其他种类，如关苍术等。
苍术中的茅苍术呈不规则连珠状或结节状圆柱形，略弯曲，偶有分枝，表面灰棕色。质坚实，断面黄白色或灰白色，散有多数橙黄色或棕红色油室，暴露稍久可析出白色细针状结晶。气香特异，味微甘、辛、苦。北苍术呈疙瘩块状或结节状圆柱形，表面黑棕色，除去外皮者黄棕色。质较疏松，断面散有黄棕色油室。香气较淡，味辛、苦。苍术以个大、质坚实、无毛须、气芳香、内有朱砂点、断面起白霜者为佳
苍术根茎中的主要活性成分是挥发油，其中包括β-母杜鹃烯、苍术醇、半萜萜醇和乙酸挥发油等成分。挥发油具有、抗氧化和抗菌作用。此外，苍术还含有多种生物碱、多糖和脂肪酸。
