型的甜度与蔗糖相似。0.2%水溶液的ph值5.5~7.0。无旋光性。熔点约295℃(分解)。耐酸、耐光性差。
与水共热产生少量吲哚。如在氢氧化钠、硫酸铜存在下加热,与其他氨基酸、糖类、醛类共存时极易分解。如无烃类共存,与5mol/L氢氧化钠共热至125℃仍稳定 。则产生多量吲哚。色氨酸与酸在暗处加热,较稳定。
色氨酸与酸在暗处加热,较稳定。与其他氨基酸、糖类、醛类共存时极易分解。如无烃类共存,与5mol/L氢氧化钠共热至125℃仍稳定 。用酸分解蛋白质时,色氨酸完全分解,生成腐黑物。略溶于水(1.1g/100ml,25℃)。
