HACCP危害分析与关键控制点介绍
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析与关键控制点）管理体系是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法，早出现在二十世纪六十年代的美国，它在六十年代被皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军纳提克研究所三个单位联合提出。HACCP概念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用，是目前世界上为的食品安全质量保护体系。
HACCP食品安全管理体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础上的控制危害的预防性食品安全质量控制体系，它的主要目标是食品的安全性，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，使其在整个过程中免受可能发生的生物、物理、化学等因素的危害。在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来产品的可靠性。它通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点，采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降低到小程度，并采用必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
建立HACCP管理体系的步骤
1） 建立工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、 销售人员、仪器设备维修人员及有关组成工作组。小组成员负责进行危害分析，制订HACCP计划并监督计划的实施；
2） 分析产品特性，编制生产流程图 由HACCP小组编制生产的流程图，根据产品特性，对销售和贮存方式以及终用途进行危害分析；
3） 进行生产过程中的危害分析 进行生产过程中的危害分析以确定企业所生产的食品是否存在影响食品安全的危害，以及明确企业为控制危害所采取的预防措施；
4） 确定关键控制点（CCP）以及危害的预防措施 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的低水平。食品加工从原料的栽培、收获开始，指导消费者食用为止，对其中的关键控制点加以控制。不同行业、不同生产厂家以及不同的产品、不同的生产工艺的关键控制点不同，同一步骤中不同的危害关键控制点也不同；确定CCP应该结合实际情况，因地制宜；
5） 确立关键控制点的临界值（CL） 依据有关法规、标准、规范、技术文献和实践经验等确定关键控制点的临界值，以确保危害得到控制；
6） 关键控制点的控制 根据危害的性质确定监控对象、监控方式、频度及监控人员；
7） 关键控制点失控后的纠正措施 在某关键控制点失控后建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。所有的纠正措施应确保失控的原因得到纠正、不会因失控而使有害于人类健康的劣质食品进入流通市场；
8） HACCP管理体系运行情况的验证 应对HACCP体系的运行情况进行不定期的验证，目的是：已确定的HACCP计划是否适合于本工厂，HACCP体系是否有效执行，HACCP执行后是否减少了与产品有关的风险；
9） 程序文件的纪录及保存 HACCP管理体系实施的各个程序应形成文件，所有的文件、记录、表格均应按照规范严格编写并保存。
发展简史
人类社会的质量活动可以追溯到远古时代，伴随着社会生产力和商品交换的发展而变得日益重要。发生在18世纪的工业大革命使质量活动发生了本质上的变化，伴生了早期的产品认证和质量管理。现代意义上的产品认证制度和质量管理活动则是从19世纪末和20世纪初开始的，经过了100多年的发展历程，从自发的局部的需求，转变成地区、国家的自觉活动，直到今天形成具有系统理论指导的国际化合格评定活动。
产品管理机构
USDA负责管理美国产品的立法、认证认可、处罚和国际合作，具体由其农产品市场司（Agricaltural Marketing Service，AMS）下设的NOP负责，内设三个处：标准处、认可和国际合作处、监督处，分别负责机构批准（认可）、投诉处理、案件调查、实施处罚、市场监测、法规、标准、投入物质列表（National List）的修订、法规标准的解释等。
USDA下设的国家有机标准理事会（National Organic Standard Board，NOSB）负责对有机标准的制定和修订提出建议。NOSB由15名成员组成：4名农场主代表、3名环保、3名消费者代表、2名加工者代表、1名零售商代表、1名科学家（生态学、化学、毒理学）代表和1名USDA认可机构的代表。NOSB下设6个分理事会：种植作物分理事会、畜禽分理事会、有机操作分理事会、投入物质管理分理事会、认证认可和合格评定分理事会、政策建议分理事会。
有机标识的使用
有机标识包括两部分：在产品标签上标注“有机”字样和（或）使用美国农业部统一的圆形有机标签（带有USDA和Organic字样）。美国联邦法规第七章205款D部分规定了有机标识的使用要求。只有通过认证的产品才能使用有机标识（年销售收入5000美元以下的有机农场除外），并在产品标签上说明实施有机认证的机构名称。
主要方法
分析化学的发展为食品安全检验提供了准确可靠的分析方法。随着科学技术的迅速发展，食品检验技术已能达到百万分之一甚至十亿分之一的准确度。
食品检验的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。
除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品卫生检验主要的手段，包括分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等。以上检验方法按照检验项目，大致可以分为无机成分分析方法和有机成分分析方法。
感官检验
食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
