水果中的胶状及可溶性果胶经果胶酶水解后,可降低果汁的粘度,有助于压榨并提高出汁率:果胶酶能破坏果汁中的悬浮物的稳定性,使其凝聚沉淀,得到澄清果汁!果胶酶处理超滤膜能提高果汁超滤的通量,缩短超滤时间;经果胶酶处理的果汁比较稳定,浓缩后不再发生浑浊:在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和过滤速度的作用,还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀
果胶酶是指能协同分解果胶质的多种酶的总称。主要含有聚甲基半乳糖醛酸分解酶（PMGL），聚半乳糖醛酸酶（PG），聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）和果胶酯酶（PE）。果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键，可以打破果胶分子，降解果胶的多糖链，生成寡聚半乳糖醛酸和少量半乳糖醛酸小分子物质，从而降低粘度，提高超滤速度，提高榨汁性能，减少榨汁时间，增强果香味，降低成本，提高果汁出汁率，减少二次沉淀，提高产品品质。
温度范围：有效温度范围25-65℃，适温度范围50-60℃。
pH值范围：有效pH范围2.5-4.5，适pH值范围3.3-4.0。
金属离子对酶活性的影响：低浓度的Ca2+、Mg2+对果胶酶有激活作用,Cu2+ 、Fe3+对果胶酶有抑制作用。
