真菌α—淀粉酶是由曲霉属微生物发酵产生的一种α—淀粉酶。与细菌α—淀粉酶不同的是，真菌α—淀粉酶的适作用温度为55℃左右，超过60℃开始失活；其水解淀粉的产物主要是高含量的麦芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而细菌α—淀粉酶适作用温度高（中温α—淀粉酶70～80℃，耐高温α—淀粉酶为95～105℃），水解淀粉的主要产物是糊精。因此，细菌α—淀粉酶只能用于发酵工业，而真菌α—淀粉酶则广泛地应用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生产，具有十分广阔的市场前景。
在高浓度淀粉保护下c-淀粉酶的耐热性很强,在适量的钙盐和食盐存在下,H值为5.3-7.0时,温度提高到93-95C仍能保持足够高的活性。为便于保存,常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
淀粉酶分子中含有一个结合得相当牢固的钙离子,这个钙离子不直接参与酶-底物络合物的形成,其功能是保持酶的结构,使酶具有*的稳定性和"的活性
