胡椒：胡椒源于印度，种类有黑胡椒、绿胡椒和白胡椒之分。胡椒的加工，分为黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒的加工：把鲜果直接晒干而成。将采收的鲜果放在席上曝晒3-4天，果皮皱缩时，就可以用木棒捶打脱粒，除去果梗杂物，以后再晒1-2天，便成商品黑胡椒。白胡椒的加工：白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽晒干而成。加工过程有三：浸泡。将成熟的果穗放在竹箩、麻袋里、在流水中浸泡7-10天，直至果肉腐烂为止。其次洗涤。将已浸泡好的果实放入大木桶、竹箩或池中踩踏，然后用水冲洗，除去果皮、果肉、果梗等残物，直至洗净为止。再则干燥。将洗净的胡椒籽放在晒场或晒席上，晒3-5天至充分干燥为止。经过风选就可以装袋，成商品白胡椒。
胡椒碱(piperine)是一种生物碱，分子式为C17H19NO3。胡椒碱存在于多种胡椒属植物果实中，为其辛辣味成分之一，但黑胡椒的辛辣味主要来自它的异构体佳味碱。在商品黑胡椒和白胡椒中，胡椒碱的含量为5％～9％，有时高达11％。黑胡椒Chemicalbook的其他成分为淀粉(20％～40％)、挥发油(1％～3％)、水(8％～12％)等。胡椒碱是无色单斜棱柱状晶体，熔点130～133℃，几乎不溶于水，溶于乙酸、苯、乙醇和氯仿，微溶于乙醚。胡椒碱入口初无味，后有辛辣味，能与强酸生成结晶的盐。
胡椒素是一种热营养素，是植物学的“驱动因素”，有助于微量营养素的吸收和生物利用度。我们都知道，姜黄素的吸收，需要黑胡椒的帮助，可以提高吸收2000%另外，还有研究发现，生物胡椒碱有助于铁的吸收。β-胡萝卜素（15mg）加胡椒素（5mg）的制剂可使人体β-胡萝卜素的水平增加约2倍，胡椒碱有助于β-胡萝卜素的吸收。
