使用该类食品添加剂时,注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性,须按符合工艺要求的方法使用,否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。
1.预备实验
由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别,很有可能香精香料加入后,未达到预期目的
2.可能原因:
受其它原料的影响、受其它添加剂的影响、受食品加工过程的影响、受区域性人群的感觉影响。
故要确定香精香料的佳使用条件后,才能成批生产食品
3.计量
由于香精香料作用十分灵敏,加少影响效果,加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。香精虽为液体,但为了控制用量,计量时一般要采用重量法,这样可排除比重和温度不同所引起的误差。
天然香精:通过物理方法,从自然界的动植物中提取出来的天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等;用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂(桂花)油、桉树油等;用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等;用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。全世界有 5000多种能提取食用香精香料的原料,常用的有1500多种。
香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品,化妆品和卷烟等。人类所合成的种香精是香兰素,它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后,另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别,足可乱真。