由于可得然胶在高温下仍可保持的形状和性质,在少量使用的情况下就可提稳定性达到应用效果。在包括生干面制品,生湿面制品,方便面制品等面食添加后,产品具有良好的质构和外形,韧性和柔软性都得以提高,具有较好的口感,面食品在加热煮沸的过程中可增加弹力、嚼感,防止煮烂、薪糊、混汤等。
利用可得然胶成胶性和热不可逆性,在豆腐类制品生产加工中,适量使用可增强耐热、耐冷冻性,改良口感,改善成形性,将不同成分的含可得然胶的混合物放在容器中加热,可以制作出多种具有美观外形的凝胶制品。
白的至浅黄褐色半透明块状,或者为白色至黄色颗粒或粉末。无臭,无味。在水中可逐渐溶解成呈酸性的粘稠状液体。溶解度约50g/L,不溶于乙醇。 与明胶或清蛋白形成稳定地凝聚层。
可得然胶用作固化剂、胶凝剂、稳定剂、增稠剂。白色或近白色粉末,几乎无臭。可得然胶既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶,又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。
可得然胶适于应用在肉制品中。在肉类加工中,凝胶多糖能改善香肠和火腿的持水性,在汉堡包中加入0.2~1%的凝胶多糖,烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。
另外,利用其薄膜形成性,在汉堡包、炸鸡等表面覆膜,使烧烤过程中产品的重量损失降低,肉汁多而且口感香滑柔软。其覆膜方法是将5%凝胶多糖、0.5%淀粉。
