烟酸也称作维生素B3,或维生素PP,分子式:C6H5NO2,耐热,能升华。烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子。在人体内还包括其衍生物烟酰胺或尼克酰胺。它是人体必需的13种维生素之一,是一种水溶性维生素,属于维生素B族。烟酸在人体内转化为烟酰胺,烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分,参与体内脂质代谢,组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。
烟酸、烟酰胺均溶于水及酒精;烟酸和烟酰胺的性质比较稳定,酸、碱、氧、光或加热条件下不易被破坏;在高压下,120℃,20min也不被破坏。一般加工烹调损失很小,但会随水流失。
阻断信号：黑色素形成，是因为角质细胞受到压力而产生的自我保护机制，当角质层受刺激时黑素细胞里的MITF蛋白质和干细胞因子SCF被唤醒，开始工作产生黑色素，而姜黄素作用于干细胞因子SCF上，防止它传送刺激讯息到麦拉宁母细胞的主控调节因子MITF受体上，从而抑制黑色素生成。
别名:烟酸、维生素B3、维生素PP
英文名称:Niacin; Vitamin PP
CAS号:有
分子式:C6H5NO2
尽量选择具有生物活性和稳定性高的营养强化剂。例如铁的营养效价就因所用形式不同,而有很大的差异。再如,有些营养素可由于接触空气或加热而被破坏,像维生素A、抗坏血酸和核黄素、氨基酸等可因光、热和氧化作用而被破坏。
面粉中的β-胡萝卜素含量很少,而β-胡萝卜素的稳定性又比较高,所以可在面包和饼干中添加适量的β-胡萝卜素(用量为0.5mg/kg面粉中),经过面团调制、醒发(面包)或压片(饼干)、焙烤其保留量仍高达83.3%。
