一,增白效果:与酪蛋白的多寡、脂肪球大小、微胶囊技术有关。
二,溶解性:与颗粒大小、颗粒的扩散性、乳化效果、焦粒的多寡有关。
三,增稠性:与蛋白质的多寡有关。
四,中和性:与乳化效果、选择原料与配比、香精有关 。
一般咖啡用途的植脂末制作是为了满足上述的指标。加入酪蛋白是用来包埋脂肪球而不是提供营养的,一般30%的脂肪所需的酪蛋白约只要2-4%。
以“奶精”为名,是有它的历史渊源,英文的cream是奶油,加在咖啡的牛奶、炼奶、奶粉、鲜奶油一律都叫creamer,植物性的奶水、植脂末一律叫non-dairy creamer,或者也直接叫creamer。
对于字面上的要求要含牛奶成分才能有用“奶”字为名,这是过分的挑剔,“椰奶”还特别强调原汁不掺奶粉,四川名菜“鱼香茄子”里头也没有鱼,一朵花都没有的小区也取名叫“XX花园”。惟有少数不法商人直接把植物奶精改包装当成奶粉卖的才是欺骗行为。
奶精和氢化油其实没有直接关系,国内对于奶精的恐慌更多的来自于对氢化油的担心。
先将白糖等甜味剂、防腐剂用热水溶解,熬成糖浆备用。将奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中,同时搅拌,使之分散均匀。将乳化稳定剂用其5~6倍体积的白糖干拌均匀,加入适量热水,不停搅拌,使之充分溶解,投入到糖浆中,趁热过滤。
均质是冰淇淋生产过程中的一个重要环节,适当的均质条件是冰淇淋获得良好的组织状态和理想膨胀率的重要前提。均质的目的是在冰淇淋的生产过程中,使物料变成均匀一致的乳状液,增进物料黏度,防止凝冻过程中脂肪的析出,改善物料的起泡性,提高物料的膨胀率。通过均质,可以提高牛奶、奶粉中酪蛋白胶粒和钙、磷结合的强度,并增强物料的水合作用。
