大豆膳食纤维含蛋白质18-25%,经特殊加工后有一定的凝胶性、保油持水性,用于罐头制品可改变肉制品加工特性,以增加蛋白质含量和纤维的保健性能。主要在火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中应用。
经过处理的大豆膳食纤维能够增强面团结构特性,是面包烘焙中比较理想的天然添加剂。在面包中加入大豆纤维可面包蜂窝状组织和口感,还可增加和改善面包色泽。糕点在制作中含有大量水分,烘焙时会凝固,使产品呈松软状,影响质量。加入膳食纤维,因其具有较高持水力,可吸附大量水分,利于产品凝固和保鲜,同时降低了成本。还可在饼干、方便食品、馒头及米粉等面食制品中应用。
大豆膳食纤维应用领域 :大豆膳食纤维可广泛应用于肉制品、速冻食品、调料食品、烘焙食品、糖果、饮料、米面制品等及保健品。可用于制作*食品、低脂低糖食品、高纤维食品。
烘焙食品中的应用。如高纤面包、饼干、糕点各种面制品。在高纤维早餐谷物食品中的应用。如高纤维颗粒状,片状,膨化类早餐谷物食品。
大豆膳食纤维的持水性高,利于形成产品的组织结构以水收缩,将其添加到肉制品中能够使肉制中的香味成分发生聚集作用而不逸散。在鱼丸、牛肉丸等制品中作为胶冻使用,使肉丸不松散而富有弹性,同时强化蛋白含量,部分替代大豆蛋*。
纤维具有较高持水力,可以增加面团的含水量,同时纤维中的凝胶体能形成稳定的具有三维结构的凝胶网络,减少淀粉的回生数量,降低面包的老化速率。添加膳食纤维能面包蜂窝状组织和口感,同时改善面包的色泽。由于大豆膳食纤维分本身的营养非常丰富,将其添加到面包中不仅可强化面包中的膳食纤维含量、改善面包的营养品质,而且赋予面包良好的功能特性。
