口味变化派,认为90后00后更爱吃辣的消费者成为了市场主体,火锅可以分到的蛋糕变大了;工业至上派,认为火锅烹饪方式简单易于上手,新店变多撑起了市场;消费场景派,认为火锅天然的“共餐制”激活了餐饮消费中“社交”的一面,所以天花板更高。
除了消费场景的改造,火锅赛道上的参与者也在食材和锅底上寻找盈利点,是四川老饕们的心头好——在来源不明的江湖传说里,鉴定一家川渝火锅是否,就看店家是否在菜单上标注了“美好火腿肠”“梅林午餐肉”“唯怡豆奶”——高国民度也完整地投射到业务中,他们的产品团队几乎每个季度都要回答一个问题:人们还可以在火锅店里吃点什么?
为了抓住年轻的消费者们,火锅企业在品牌、商品和服务上煞费苦心。在张振纬看来,“市场普遍认为年轻人深受网红品牌影响,品牌是吸引年轻人的主因,但品牌吸引力是品牌经营终呈现的结果,它是产品力、运营力(服务)与管理力结合的综效表现。”