黄原胶
黄原胶(Xanthan gum,音译作三仙胶),俗称玉米糖胶、汉生胶,是一种糖类,经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体,通常经由玉米淀粉制造。黄原胶是白色或浅黄色的粉末,具有优良的增稠性、悬浮性、乳化性和水溶性,并具有良好的热、酸碱稳定性,多用于食品加工时的增稠剂、乳化安定剂。黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发醉,产生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊结构和胶体特性,而具有多种功能,可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等,广泛应用于国民经济各领域。
应用/黄原胶
黄原胶原料
(1)黄原胶用于焙烤食品(面包、蛋糕等)可提高焙烤食品在焙烤和贮存时期的保水性和松软性以改善焙烤食品的口感和延长货架期;
(2)在肉制品中黄原胶起到嫩化和提高持水性的作用;
(3)在冷冻食品中有增稠、稳定食品结构的作用;
(4)在果酱中加入黄原胶,可以改善口感和持水性,提高产品的质量;
(5)用于饮料可以起到增稠、悬浮作用,使口感滑爽、风味自然;
(6)在冰激凌和乳制品中使用黄原胶(与瓜尔胶、槐豆胶复配使用),可使制品稳定;
(7)黄原胶与卡拉胶、槐豆胶等复配也常用于果冻和糖果加工中。
具体用量
黄原胶已被食品工业广泛接受,因为在低浓度下就能提供优良的加工和储藏稳定性。黄原胶可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果酱、果冻、饮料中,具体用量见下。
用途
用量(%)
作用
液体饮料
0.1~0.3
增稠、混悬、提高感官质量
固体饮料
0.1~0.3
更易成型、增强口感
肉制品
0.1~0.2
嫩化、持水、增强稳定性
冷冻食品
0.1~0.2
增稠、增加细腻度、稳定食品结构
调味品
0.1~0.3
乳化、增稠、稳定
馅类食品
0.5~1.5
便于成型、增强口感
面制品
0.03~0.08
增强韧性、持水、延长保质期
黄原胶的作用
黄原胶是一种广泛应用于多个行业的微生物胞外多糖，它具有多种功效和作用。
黄原胶是一种广泛应用于多个行业的微生物胞外多糖，它具有多种功效和作用。
作为泻药
由于黄原胶有助于结合水，它也可能有助于作为泻药。食物增稠剂在消化道中膨胀，帮助肠道保持湿润并支持胃肠功能1。
改善吞咽困难
黄原胶通过增稠食物和唾液，可以帮助预防吞咽困难，特别是对于因疾病导致口腔和喉咙干燥的人。这可以降低窒息的风险并使饮食更安全1。
医药领域的应用
黄原胶在医药领域也有着广泛的应用。它可以作为黏合剂、崩解剂、缓释剂和控释剂，在液体和半固体制剂中发挥作用。此外，黄原胶还可以与多种增稠剂配伍，混合胶黏度显著提高7。
综上所述，黄原胶在多个领域都有其特的优势和作用，从改善健康状况到提升产品质量，都体现了它的功能性价值。
黄原胶作为蛋糕的品质改良剂,可以增大蛋糕的体积,改善蛋糕的结构,使蛋糕的空隙大小均匀,富有弹性,并延迟衰老,延长蛋糕的货架寿命。奶油制品、乳制品中添加少量黄原胶,可使产品结构坚实、益切片,更易于香味释放,口感细腻清爽。用于饮料,可使饮料具有优良的口感,赋予饮料爽口的特性,使果汁型饮料中的不溶性成分形成良好的悬浮液,保持液体均匀不分层。加入啤酒中可使其产泡效果*。黄原胶还广泛用于罐头、火腿肠、饼干、点心、方便面、果冻和肉制品等食品中。
