室温下,异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半。但随着温度的升高,其溶解度会急剧增加,80℃时可达蔗糖的85%。因此,在相对高的温度下生产的含异麦芽酮糖的食品于常温下保存时,可能会出现结晶的现象。浓度相同时,异麦芽酮糖溶液的黏度略小于蔗糖溶液。
与颗粒状蔗糖和乳糖不同。异麦芽酮糖没有吸湿性,即使添加1.5%-15%的柠檬酸,其吸湿性也不会增加,而同样条件下颗粒状蔗糖的吸湿性却大为增加。
分解和聚合等反应;继续升温至160℃以上,这些反应明显加剧。因此,异麦芽酮糖的热稳定性要比蔗糖略差一些。
异麦芽酮糖除在高温长时间下产生少量色素外,可应用于饮料、糖果、糕点、冰淇淋、果酱、配制酒及一切制酒及一切制作工艺不需要很高温度的食品行业。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-2011)规定:可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、果汁(味)型饮料、饼干、面包、果酱(不包括罐头)、配制酒中按生产需要适量使用。
异麦芽酮糖是一种低甜之甜味剂,有非常好的口感,可应用于糖果、低甜饮料及食品中。它可以单使用或与蔗糖一起使用。它也有非常好的遮蔽异味效果。例如:DHA的鱼油味、蔬果汁的异味和豆奶的豆腥味等都有很好的效果
