碱性蛋白酶,指在碱性条件下能够水解蛋白质肽键的酶,适用pH在9~11范围内。广泛应用于洗涤剂、食品、酿造、丝绸、制革等行业。
碱性蛋白酶是经细菌原生质体诱变方法造育的2709枯草杆微生物通过深层发酵、提取及精制而成的一种蛋白水解酶,属于一种丝氨酸脆外高碱性蛋白酶,它能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸,具有较强的分解蛋白质的能力。
中国食品酶制剂种类较多，其中，碳水化合物用酶、蛋白质用酶、乳品用酶占食品酶制剂的比重较大，所占比例为81.7% [3] 。在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等。
