酪蛋白是一种高分子化合物，是牛奶中的主要蛋白质成分，约占牛奶蛋白质的80%。它以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在于牛奶中。
酪蛋白具有良好的乳化作用和稳定作用，同时也具有增粘、粘结、发泡、稳泡等特性。因其为水溶性乳化剂，应用广泛。
用法用量：在冰淇淋中的添加量通常为0.3%0.7%，在肉类制品（如火腿、香肠）中的添加量为1%3%，在蛋黄酱中的添加量为3%，在面包和饼干中的添加量以5%的蛋白质强化计算。具体用量需根据食品种类和加工需求进行调整。
酪蛋白在常温下可微溶于水和有机溶剂，但溶于稀碱和浓酸中。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体，不溶于水和有机溶剂，但能吸收水分并在水中迅速膨胀，但分子并不结合。
酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质。其物理性状根据处理方式和用途的不同而有所变化。例如，酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒，稍有奶臭和酸味；而凝乳酶酪蛋白则呈白色粒状，几乎无味无臭。
在工业领域，酪蛋白可用于制作胶粘剂、涂料、油漆等。作为涂料的基料，酪蛋白具有优良的耐水性和分散性，能提高涂料的均匀性和涂装施工性。此外，酪蛋白还可能用于制造塑料钮扣等产品。具体用法用量需根据产品特性和工艺要求来确定。
