主要来源于虾、蟹等甲壳类动物的外壳，以及某些植物的茎叶和菌类的细胞壁等。壳聚糖的基本结构是由N-乙酰葡萄糖胺和葡萄糖胺单元组成的线性多糖，分子中含有大量的羟基和氨基，这些基团赋予了壳聚糖特的化学和生物活性。
壳聚糖为白色或灰白色，略有珍珠光泽，半透明无定形固体。它约在185℃分解，不溶于水和稀碱溶液，但可溶于稀有机酸和部分无机酸（如盐酸）。壳聚糖的这些物理和化学性质使其在多个领域具有广泛的应用潜力。
用法用量：壳聚糖的具体用量需根据食品的种类、配方和工艺要求进行调整。一般而言，壳聚糖在食品中的添加量会控制在一定范围内，以确保食品的安全性和稳定性。
用法用量：壳聚糖在工业应用中的具体用量和用法需根据具体的工艺要求和产品性能进行调整。例如，在水处理中，壳聚糖可用于吸附和去除水中的重金属离子和有机污染物，其用量需根据水质和处理效果进行确定。
壳聚糖是一种天然高分子中少有的碱性多糖，具有良好的生物相容性、生物降解性和性等特点。由于其特的结构和性质，壳聚糖在多个领域都有广泛的应用。
壳聚糖可以溶解并形成带正电荷的阳离子基团，从而具有很强的吸附性。然而，在碱性或中性环境中，壳聚糖不易溶解，可能会形成凝胶状物质。
