花青素分子中存在高度分子共扼体系，含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外区大吸收波长在280 nm 附近，可见光区域大吸收波长在500 ～ 550 nm 范围内。花青素类物质的颜色随pH 值变化而变化，pH 7 呈红色，pH= 7 ～ 8 时呈紫色，pH > 11 时呈蓝色。
胡萝卜（Daucus carrot），又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。原产亚洲西南部，阿富汗为早演化中心，栽培历史在2000年以上。含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C及矿物质、挥发油等。
年轻时多吃富含花青素的水果、蔬菜，更有助于降低日后患心脏病的危险。花青素有助于提高好胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇）水平，同时还可以减少与心脏病有关的体内炎症。除了蓝莓和草莓，富含花青素的食物还有紫茄子、李子和樱桃等。
