芦笋的嫩茎为产品器官，嫩茎产生的数量及质量取决于鳞芽的数量及发育的状况。而鳞芽的数量和质量取决于地下茎的发育状态，鳞芽发育生长，嫩茎形成，依赖于肉质根中积累的养分。但肉质根贮藏养分的多寡取决于上年地上部枝叶生长的时间及繁茂程度。由此可见，芦笋栽培的关键在于培育繁茂的植株，创造良好的土壤及营养条件，促进根群良好的生长，积累丰富的养料，鳞芽健壮生长。
地下茎的发育及特点：地下茎发生于根与茎的连接处，在土中沿水平方向延伸。生长速度极为缓慢（年生长3～5cm），成为极其短缩的变态茎。节间极短，各节有鳞片状的变态叶和芽。地下茎先端的芽密集成群，称为鳞芽群。这些鳞芽会萌发成地上茎，是产量构成的基本因素。
芦笋的叶分真叶和拟叶两种。真叶是一种退化了的叶片，着生在地上茎的节上，呈三角形薄膜状的鳞片。拟叶是一种变态枝，簇生，针状。
休眠期极耐低温。春季地温回升到5℃以上时，鳞芽开始萌动；10℃以上嫩茎开始伸长；15～17℃适于嫩芽形成；25℃以上嫩芽细弱，鳞片开散，组织老化；30℃嫩芽伸长快；35～37℃植株生长受抑制，甚至枯萎进入夏眠。芦笋光合作用的适宜温度是15～20℃。温度过高，光合强度大大减弱，呼吸作用加强，光合生产率降低。
是生产上常用的方法，它便于苗期精心管理，出苗率高，用种量少，可以缩短大田的根株养育期，有利于提高土地利用率。
大苗又称一年苗。一般苗龄长达5个月，在高寒区无霜期短，则需一年。其优点是便于苗期管理、茬口安排，可以深植，以后长出的地上茎粗大，而茎数较少，不易倒伏，栽植初年的枝叶覆盖度大，杂草少。但起苗和定植都很费力费工，且伤根重，易感土壤病害；根株生长发育慢，成园迟，初年产量和总产量均较低。不过在年生育期短的寒冷地区，可缩短大田株丛养成期，在干旱区定植成活率高。因此，寒冷地方及年降水量少的地区，仍用此法育苗。一般大苗所需的有效积温界限为2500～3000℃，在此范围内相应的株高为70～100厘米，肉质根12～30条，根株重20～60克。
