可得然胶(Curd lan),又称热凝胶,凝结多糖,是由微生物产生的,以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖, 是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。
可得然胶适于应用在肉制品中。在肉类加工中,凝胶多糖能改善香肠和火腿的持水性,在汉堡包中加入0.2~1%的凝胶多糖,烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。
94.5%水混合分散均匀,将被覆食品在其中浸渍5~15s,取出后在125~130C油浴中加热30~40s,去油冷却,然后冷冻或冷藏,调理时可再行加热烘烤或油炸。
