海参多糖是海参体壁的重要功能成分，其含量高可占干海参总有机物的31%。海参的多糖含量及组成等是衡量海参营养价值的重要化学指标。海参体壁的多糖主要分为海参硫酸软骨素、海参岩藻聚糖硫酸酯两大类。
日本学者早在1987年就对牡蛎的干品所含营养成分进行了深入的研究并与其他海产品进行了比较。结果表明,牡蛎肉中富含多种矿物质及微量元素,其中钙含量为40～94.04mg/g，铁为5.50～8.00mg/g，硒为49.00mg/g，锌为22.54mg/g。牡蛎肉(干品)提取物中牛磺酸含量为50.6mg/g，其含量仅次于薄壳乌蛤。而远蚶、蛤、鱿鱼、海参等其他海产品。
牡蛎中高含量的牛磺酸，颇为营养学家及临床学者所重视。牛磺酸是一种含硫氨基酸，具有多种生理活性。其对婴儿的视网膜和神经的正常发育具有重要的生理作用。
