淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。
淀粉属于多聚葡萄糖,游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示,脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5,因此,淀粉分子可写成(C6H10O5)n,n为不定数。组成淀粉分子的结构单体(脱水葡萄糖单位)的数量称为聚合度,以DP表示。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。直链淀粉分子的一端为非还原末端基,另一端为还原末端基,而支链淀粉分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基;当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显深蓝色,吸收碘量为19%~20%,而支链淀粉与碘接触时则变为紫红色,吸收碘量为1% 。
大类是淀粉的水解产品,它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。淀粉在酸或酶等催化剂的作用下,α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键被水解,可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品 [1]。
第二大类产品是变性淀粉,它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应,生成各种淀粉衍生物 [1]。
淀粉的应用广泛,其中变性淀粉是。变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段改变原淀粉的分子结构和理化性质,从而产生新的性能与用途的淀粉或淀粉衍生物。其种类多样,根据处理方式分为以下几类 [2]。