果胶酶是一组复合酶,有果胶水解酶和裂解酶两大类。果胶酶是水果加工中重要的酶,应用果胶酶处理破碎果实,可加速果汁过滤,促进澄清等。应用其他的酶与果胶酶共同使用,其效果更加明显
并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构,显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。又如张倩等提出了一种新型果蔬加工酶—粥化酶(含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等),可提高果蔬果汁的出汁率,增加澄清度,在果蔬加工中有广阔的应用前景 [2] 。
中文名称:果胶酶
英文名称: Pectinase
名: Macerozvme R-10, Polv-(1 4-a-D-alacturonide) clycanohvdrolase. Polvoalacturonase Enzyme Commission (ECI
Number: 3.2.1.15 ( BRENDAIIUBMB )
CAS: 9032-75-1
MDL: MFCD00131809
EINECS: 232-885-6
性状般为灰白色粉末，或棕黄色液体。商业用果胶酶的有效成分主要有三种酶。一种是果胶田酷酶(Pectinpectvlhvdrolase)(EC3.1.111)，主要作用为催化甲酷果胶以脱去甲酷基，产生聚半乳糖醒酸昔键和甲醇。另一种是聚半乳糖酸酶(Polygalacturonase;EC
3.2.1.15)其作用是使果胶中以a-1
4-键结合的半乳糖基水解成为还原糖
果蔬汁的压榨、澄清工艺中，添加量0.05-0.3L/t果蔬浆（酶活力以3万单位计）、pH3.5-4.0、温度45-55℃，作用1-5小时。可以起到澄清汁液、提高收率的作用。
葡萄酒加工中，果胶酶可以按照目的在浸渍、发酵或储存阶段添加，起到改善酒的色泽、增加酒香和提高出汁率的作用。推荐添加量0.05-0.2L/t果浆（酶活力以3万单位计）。可直接加到物料中也可以用少量原汁稀释后加到物料中。
在饲料复合酶中，酸性果胶酶所占的添加量一般为0.03-0.06kg/t全价料(酶活力以3万单位计)。
