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常见问题
因为果冻粉虽然会增加体系的黏度,但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单使用或组合使用是较好的主稳定剂。果冻粉应用于冰淇淋中应注意:一是可以添加少量淀粉填充,数量多了就有粉质感,口感不佳;二是卡果冻粉用量较少,多用于老化后凝冻过程中。果冻的胶体是由卡拉胶、甘露胶混糖煮沸后冷却凝结而成,卡拉胶是海藻类植物,甘露胶是从天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖,都是天然植物多糖,两者皆属水溶性膳食纤维。
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