食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！
防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
定香型也称为保香剂，是一种其本身不易挥发，又能抑制其他易挥发性香料的挥发速率，使整个香精的挥发速率减慢，同时又能使香精的香气特征或香型始终保持一致，以保持香气持久的香精。它可以是一种“单一”的化合物，也可以是两种或两种以上的化合物的混合物，还可以是一种天然的香料混合物，可以是有香的物质，也可以是无香的物质。定香剂的品种较多，如龙涎香、麝香、灵猫香和海狸香等动物性天然香料；秘鲁香树脂、吐鲁香膏、安息香树脂、苏合香树脂、橡苔浸膏等植物性香料；以及分子量较大或分子间作用力较强、沸点较高、蒸气压较低的合成香料。
