大豆膳食纤维中含有瓜儿豆胶、古胶和洋槐豆胶等,它们是可溶性纤维,具有良好的乳化性,悬浮性和增稠性,将其添加到冰淇淋、焙烤食品、饮料中还能提高食品的保水性与保形性,提高冷冻、融化、稳定性等。
总膳食纤维(干基) ≥62%
蛋 白质 ≤23%
水 分 ≤8%
细菌数 ≤3000个/g
灰 分 ≤7%
大肠菌数 <90个/100g
脂 肪 ≤1%
致病菌 不得捡出
经过处理的大豆膳食纤维能够增强面团结构特性,是面包烘焙中比较理想的天然添加剂。在面包中加入大豆纤维可面包蜂窝状组织和口感,还可增加和改善面包色泽。糕点在制作中含有大量水分,烘焙时会凝固,使产品呈松软状,影响质量。加入膳食纤维,因其具有较高持水力,可吸附大量水分,利于产品凝固和保鲜,同时降低了成本。还可在饼干、方便食品、馒头及米粉等面食制品中应用。
