碱性蛋白酶,指在碱性条件下能够水解蛋白质肽键的酶,适用pH在9~11范围内。广泛应用于洗涤剂、食品、酿造、丝绸、制革等行业。
碱性蛋白酶是经细菌原生质体诱变方法造育的2709枯草杆微生物通过深层发酵、提取及精制而成的一种蛋白水解酶,属于一种丝氨酸脆外高碱性蛋白酶,它能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸,具有较强的分解蛋白质的能力。
生产工艺是采用微滤超滤膜分离、喷雾干燥或真空冷冻干燥等技术,广泛应用于食品、酿造、丝绸、制革等行业。
碱性蛋白酶是由地衣芽孢杆菌发酵而得,成分为枯草杆菌蛋白酶,是一种内肽酶,催化部位为丝氨酸,分子量约为27300。
果胶酶是水果加工中重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。应用其他的酶与果胶酶共同使用，其效果更加明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。
并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。又如张倩等提出了一种新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等），可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有广阔的应用前景。
