蘸料也有降低辣度的作用吧,未必是主动的选择,但客观上确实有,尤其是吃到后边,锅底越煮越辣,降低辣度的作用就重要了起来。传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥,有人觉得芝麻油味道太浓,会加入部分菜籽油。至于加不加蚝油,反正我身边的一个重庆朋友和一个成都朋友,关于这个问题都能吵半天。其实无论是遵循传统还是创新吃法,吃出自己喜欢的味道才更重要。火锅能这么流行,一定程度上不也是因为,我们在基础的味道上,可以做一些调整,让每个人都达到舒服的口味和状态。
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锅底,一顿火锅的灵魂,重庆火锅和成都火锅的锅底就大相径庭。重庆火锅的锅底主打牛油,的老火锅甚至是纯牛油制成。、传统的重庆火锅就是要用牛油,它味道醇厚,越用越香,越久越浓,因此传统重庆火锅有用老油的习惯。这种牛油火锅的特点是能够很好地锁住味道,而且古早时期的重庆火锅还提倡老油,将大量的牛油和所有配料放在一起,用小火慢慢熬制。各种食材的味道在经过长时间的提炼,融入其中,越熬越香。但现如今,因为被质疑不卫生,老油的出场率也在直线降低,慢慢成为老重庆人心中的白月光。成都火锅,以植物油为主,也就是清油火锅,这样的锅底油脂比较薄,但是香气依然很浓郁,保留味道的同时,多了一份清爽。
蘸料对于这两派麻辣火锅其实大体一致,标配都是油碟+蒜泥。不过重庆火锅这边比较直接,油碟和蒜泥之外,多就是再加点香菜和一点点醋,如此纯粹的吃法也反映出山城人民对牛油火锅的自信。成都火锅的蘸料要更丰富一些,油碟之外,还有蚝油、麻油、芝麻、小米辣、葱花等等,五花八门中暗藏吃食的智慧。
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