菊粉的分子式可以表示为GFn，其中G代表终端葡萄糖单位，F代表果糖分子，n代表果糖的单位数。但请注意，这只是一个表示菊粉结构复杂性的简化方式。
实际分子式中会包含多个果糖分子和可能的葡萄糖残基，且聚合度（DP）为2~60。在某些资料中，菊粉也被描述为具有C228H382O191的分子式，但这可能是一个特定分子量或平均分子量的表示，而非普遍适用的分子式。
菊粉分子约由31个β-D-呋喃果糖和1~2个吡喃菊糖残基聚合而成，果糖残基之间能通过β-2,1-键连接。是由D-果糖经β(1→2)糖苷键链接而成的线性直链多糖，末端常带有一个葡萄糖残基。
菊粉可溶于水，微溶于冷水和酒精，在水中溶解度随温度升高而增大，10℃时溶解度为6%，90℃为33%~35%。
同时，菊粉还具有一定的增稠、稳定、乳化等作用，可用于乳制品、面制品、肉制品和饮料等食品加工中同时，菊粉还具有一定的增稠、稳定、乳化等作用，可用于乳制品、面制品、肉制品和饮料等食品加工中。
在面制品中，如面条、面包等，菊粉的添加量较小，主要用于改善面团的弹性和口感。
在饮料中，菊粉可以作为甜味剂或增稠剂使用，添加量根据饮料的类型和口感需求进行调整。
