小麦胚芽的蛋白质含量高达30%左右，仅次于大豆，分别为主食大米、面粉的4.9倍和3.2倍；与蛋白质含量较高的动物食品相比，其蛋白质含量分别是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍。在小麦胚芽蛋白质的组成中，清蛋（白蛋白）占30.2%，α、β、δ三种球蛋白占18.9%，麦醇溶蛋白占14.0%，麦谷蛋白占0.3%~0.37%，水溶性蛋白质占30.2%。非蛋白态氮含量为11.3%~15.3%，以天冬酰胺、甜菜碱、胆碱、卵磷脂、尿囊素、精氨酸为主。核酸的成分中核糖核酸RNA为3.5%~4.2%，与酵母的核糖脂肪酸含量相同。
花青素广泛存在于开花植物(被子植物)中, 其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。据初步统计: 在27个科, 73个属植物中均含花青素, 如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量。
花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明: 花青素是当今人类发现有效的抗氧化剂，也是强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍。紫色甘薯花色苷产品对－ OH、H2 O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其对－ OH 的清除能力强于抗坏血酸，且清除作用与浓度呈剂量关系。
