3、出品保障
（1）要检查菜式是否按规定的要求操作。
（2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味要达到自己满意程度。
（3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
（4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询职员，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
（5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。
4、善后操作
（1）剩余菜类的妥善处理：
1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
3）冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。
5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。
二、厨工切配规范化操作程序:
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：
1、厨工在切配物料前，对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。
肉类鱼类要保持鲜活。
坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。
蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
销售直接入口食品，使用工具，切不可用手直接出售。
餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
厨房卫生
刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天清洗干净。
开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
定期清理冰柜，保持洁净无异味。
垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
餐厅卫生
地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。
仓库卫生
仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员严格遵守。
仓管员、采购员从本公司基地采购材料，如需从市场采购的部分，通过食堂经理的批准。
采购的食品及其它辅助料符合国家绿色食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、
仓管员对所购进的食品及辅料严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。
货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。
仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。
仓库长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。
五、食堂卫生基本要求
1、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。
2、食堂配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。
3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁白色工作衣帽，不得吸烟。
4、管理人员每天进行食品质量验收工作，并做好纪录。
5、腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。
6、食品烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应，不得供应生食水产品、生冷拌菜和改刀的熟食卤味。
7、食品分类、分架、隔墙离地存放，做好先用。
8、接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
9、经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。
六、食堂清洁卫生制度
1、食堂坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。
2、食堂餐具，每次用餐后进行清洗、消毒。
3、清洗食品按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未清洗的食品不得进厨房。
4、食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做好消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。
5、非食堂有关人员，禁止进入食堂。
6、工作人员要树立服务意识，对员工态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能与员工发生任何争吵。
5、物资储存要人身、货架及仓库的安全。货物堆码时要轻拿轻放，作业正确，要根据先出、快进快出的原则来堆码货物，货垛稳固，既要节约和充分利用仓容量，又不能阻塞通道。货物应当分类、分架、隔墙、离地存放，不允许货垛重量超过地面的设计负重，确保操作和消防安全的需要。
6、保管员要了解实物因物理变化、化学变化、生物变化引起的实物质量变化规律。贮存食品的库房、设备应当保持整齐、卫生、通风，温度、湿度适当，做好仓库的防鼠、防虫、防霉、防盗工作，并定期检查、处理变质或 超过保质期限的食品，确保食品原辅料的安全。
7、库房内禁止存放有毒、有害物品及个人物品。
8、保管员要根据食堂提出的采购计划，编制可行的日、周、旬、月出库需求。
9、保管员在物资出库时做到忙而不乱，节约时间，避免出差错，提前做好物资出库准备工作;要根据食堂用料计划和领料规律，合理的安排出库时间和出库顺序。
10、物资出库要按照随进随出、先出、易坏先出的出库原则，防止食品原料过期变质。保管员要加强与食堂和财务的联系，互通信息，紧密配合，主动为食堂服务，力求做到出库手续简便，及时迅速，提率。
11、保管员应随时掌握物资的入库、出库及库存动态。应在仓库货架上悬挂实物保管卡，标明实物名称、数量、出入库日期和结存数量，以便于日常实物的检查和核对，帐物相符，防止出现差错。原则上以整进整出的物资帐实相符率为;以整进另出的物资帐实相符率应不低于90%一98%;保管收发货的差错率(按每笔计算)不应超过±1%。
6、在用餐过程中突然差菜
（1）储存用于应急的食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。
（2）灵活将下一餐菜补上，下一餐再作及时补充。
7、在人数不稳定的时候
（1）菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但作充分准备（如：菜完成切好，锅水已开，必要时过水准备）
（2）灵活准备干菜类（如：海带丝、粉丝等）或面条。
（3）剩下的菜立即统计出品种数量，适当减少第二天份量，从而适当将菜灵活搭配到第二天的菜单上，上报监督部备案。
8、加餐或加水果不够时
用其它材料代替（如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上）
9、开餐过程中突然受到处部污染
（1）受污染的饭菜报废并报备
（2）用代票券（代票券须报备、索取）
10、突然停水停电
（1）立即与院方有关人员联络并作及时维修
（2）立即想其它办法补救（如：到其它地方取水或到附近食堂炒作再送回）
（3）以上还是吻合了就餐时间，要求院方出面推延就餐时间
