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番茄红素为深红色针状结晶，溶于氯仿、苯及油脂中，不溶于水。它对光和氧不稳定，遇铁会变成褐色。番茄红素分子中有11个共轭双键和2个非共轭双键，这种结构特性导致其稳定性较差，容易发生顺反异构反应和氧化降解。影响番茄红素稳定性的因素还包括氧、光、热、酸、金属离子、氧化剂和抗氧化剂等。
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在用作食品添加剂时，番茄红素的添加量应根据具体产品的需求和工艺要求进行调整。一般来说，其添加量应在食品总量的适宜范围内，以确保食品的色泽、口感和稳定性。
用法用量：在食品加工中，番茄红素的添加量应根据具体产品的需求和工艺要求进行调整。一般来说，其添加量会在一定范围内波动，以确保食品的色泽和稳定性。具体数值需参考相关行业标准或产品配方。
