结冷胶

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结冷胶
英文Gellan gum
CAS:71010-52-1
功能:胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂
结冷胶性状：白色至米黄色粉末，无臭无味，无特殊的滋味和气味，结冷胶约于150℃不经熔化而分解。结冷胶耐热、耐酸性能良好，结冷胶对酶的稳定性亦高。结冷胶不溶于非极性有机溶剂，结冷胶也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，结冷胶加热即溶解成透明的溶液，冷却后，结冷胶形成透明且坚实的凝胶。结冷胶溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。
在阳离子存在时，结冷胶在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶，结冷胶其硬度与结冷胶浓度成正比，结冷胶并且在较低的二价阳离子浓度时产生大凝胶硬度，结冷胶与黄原胶，槐豆胶以221复配后所得凝胶其脆度由20%40%，结冷胶可用于各类食品中。结冷胶的特性结冷胶具有良好的热稳定性，结冷胶它能承受多个周期的热处理。结冷胶具有显著的温度滞后性，即胶凝温度远低于凝胶的融化温度。通常，胶凝温度于20一50℃之间，而融化温度则介于65—120℃。胶凝温度和融化温度的大小主要取决于凝胶的形成条件，如阳离子的类型和浓度等。结冷胶的温度滞后性对食品工业具有重要的实用意义。例如，有些制品要求在加上过程中凝胶后再融化；而其他制品要求在热处理过程中凝胶结构保持稳定。
结冷胶成分：结冷胶是由四个糖分子依次为D葡萄糖、D葡萄糖醛酸、D葡萄糖、L鼠李糖通过糖苷键连接而成的高分子糖类化合物，其中个葡萄糖分子是以β1，4糖苷键连接。
结冷胶用途：由于结冷胶的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结 冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。结冷胶也用在非食品产业中，如微生物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。
1.结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，业有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用，结冷胶加入到制作饼干的面团中，结冷胶也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用；
2.结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性；
3.结冷胶用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜和保形的效果；
4.结冷胶应用于糖果，可以给产品提供的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间；
5.结冷胶可用于替代果胶制备果酱和果冻，也能用于糕点和水果馅饼填料中；
6.在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中，添加结冷胶会使其具有清爽的品味，起到弥补产品口味不足的良好作用。
7.结冷胶可与其他水溶胶一起使用，用于凝胶宠物食品；可与蔗糖、柠檬酸钠、缓慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，结冷胶制成具有透明度的热水甜点凝胶，具有人口后快速破碎，风味释放松好的特点；
8.结冷胶可与淀粉结合或部分取代淀粉，用糕点和水果馅饼填料。结冷胶根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）规定本品可在各类食品中按正常生产需要适量使用。
结冷胶用量: 0.05％即可形成凝胶(通常用量为0.1％—0.3％)。所形成的凝胶富含汁水，结冷胶具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。结冷胶凝胶的凝固温度在3045℃范围内，而凝胶的熔化温度既可低于又可100℃，这取决于阳离子类型和浓度等条件。添加黄原胶—槐豆胶到结冷胶中，可使其凝胶硬度降低而弹性增强。
规格:25kg/袋装/桶装