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2.聚磷酸盐可以提高分散性和乳化性
聚磷酸盐是亲水性胶体，它可吸附不溶性物质或被附着不溶性物质表面，使中性电荷的粒子成为带电荷状态，提高悬浮物的分散性。从而可以防止出现沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸盐可以防止浑浊和形成沉淀。
除此以外，聚磷酸盐还可以促进蔗糖的转化以提高其甜度，相应地可以减少蔗糖的用量。适用于水果糖渍罐头、糖浆、酱类、糕点等加工。聚磷酸钠还可以改进果冻的透明度，而不致影响凝胶的强度；用聚三磷酸钠或六偏磷酸钠处理苹果、山植及柑桔类的果桨，可以与果胶中存在的钙质结一合，便于果胶质的提取；用磷酸钙处理蕃茄还可以使蕃茄罐头组织硬度增加。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
稳定泡沫
酸味剂遇碳酸盐可产生C气体，这是化学膨松剂产生的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。酸味剂有一定的泡沫稳定作用。
香味辅助剂
酸味剂在食品中可作香味辅助剂，广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助于可乐饮料香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或甜味剂的甜味。
螯合剂
酸味剂在食品加工中可做鳌合剂，某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用，对食品产生不良影响，如变色、腐败、营养损失等。许多酸味剂具有鳌合这些金属离子的能力，酸味剂与抗氧化剂结合使用，能起到增效的作用。
护色剂
由于酸味剂具有还原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到护色的作用，在肉类加工中可作为护色助剂 。
