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抗氧化剂的选用
不同的抗氧化剂在同一种油中的抗氧化效果不一样，抗氧化效果以发挥不同抗氧化剂的协同作用和使用增效剂为好。
另外，抗氧化剂在不同的油中也显示出不同的抗氧化效果。TBHQ的效果在植物油中明显优于其它几种抗氧化剂。
油炸食品，像马铃薯片、坚果或炸面圈，通常是在植物油或氢化起酥油中加工的。BHA在油炸过程中显示佳的耐加工性质，而PG、TBHQ和BHT在油炸过程中可能被水蒸气蒸馏或分解，因此它们的耐加工性质不如BHA。
抗氧化剂按化学结构大体上可分为以下5类。
(1)酚类 2，6-二叔丁基对甲酚、没食子酸丙酯、去甲二氢愈创木脂酸等、生育酚(维生素E)及其衍生物。
(2)酮类 叔丁基氢醌等。
(3)胺类 乙醇胺、异羟酸、谷氨酸、酪蛋白及麻仁蛋白、卵磷脂、脑磷脂等。
(4)有机酸、醇及酯 草酸、柠檬酸、酒石酸、丙酸、丙二酸、硫代丙酸、维生素C及其衍生物、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、甘露醇、山梨醇、硫代二丙酸双月桂醇酯、硫代二丙酸双硬脂酸酯等。
(5)无机酸及其盐类 磷酸及其盐类、亚磷酸及其盐类。
上述五类化合物中，类抗氧剂主要起主抗氧剂作用，而后两类则起辅助抗氧剂作用，单使用抗氧化效果不明显，但与类配合使用，可提高抗氧化的效果。
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