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乳化香精。该类香精一般是在大量的蒸馏水中添加少量香料，由于加入表面活性剂和稳定剂经加工制成乳液，乳化抑制了香料的挥发，也有利于改善加香产品的性状。乳化香精主要应用于糕点、巧克力、奶糖、奶制品、雪糕、冰淇淋等食品中，在发乳、发膏、粉蜜等化妆品中也经常使用，常用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等，常用的稳定剂有酪朊酸钠、果胶、明胶、阿拉伯胶、琼胶、海藻酸钠等。
香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。人类所合成的种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。
食用香精的剂型有液体、粉末、微、浆状等。食用香料和食用香精在食品中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。食用香种很多，按剂型分为固体和液体两种。固体香精。有微香精和粉末香精等，是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）、吸附剂等通过搅拌、乳化。
