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对热的稳定性：黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生粘度变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%)从25℃加热到120℃．其粘度仅降低3%。
对酸碱的稳定性：黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有轻微的变化。在PH3—11范围内，粘度大使和小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下相当稳定，数月之久件质仍不会发生改变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性．所形成的溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。
对盐的稳定性：黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。 8.对酶解反应的稳定性：黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。
应用于面制品
黄原胶在面食制品中。是值得推广的添加剂。在挂面、拉面、方便面生产中，加入黄原胶，增强了面团的筋力，压出的面片有韧性，烘干时降低断条率，同时改善产品口感，咀嚼有筋，清新爽滑，对油炸方面还可节省用油，降低成本。在速冻饺子馄饨皮中加入黄原胶，能提高产品的口感，减少烂皮和混汤度；在馅类产品中加入总量的0.05％～0.1％ 的黄原胶，可以有利于汤汁的保水，产品在开水中煮透，汤汁香味浓郁，并可提高和改善口感，黄原胶用面包、蛋糕等的添加剂成分，可增加松软度和延长产品的货架期。
悬浮性和乳化性：黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
良好的水溶性：黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。但由于它有的亲水性，如果直接加入水小而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此注意正确使用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。
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