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肌肉含有大量水分，包括结合水、自由水和难以流动的水，肉会在加工的各个部分造成组织损伤，造成水分损失，因此肉类加工结束后的水分含量直接影响产品的质量。影响肌肉水分维持的因素基本上是一种肌球蛋白状态。
肌肉球蛋白是肌肉蛋白质中含量高、能形成热凝胶的蛋白质，其状态对凝胶保守性起着决定性作用。
随着蛋白质在加热过程中变性，分子结构逐渐变化，分子间聚合作用形成新的作用力，终僵局形成凝胶网络结构。蛋白质结构变化过程的展开程度、变性和聚集速度、聚体之间的相互作用等都会影响凝胶的保守性。
为了改善肉类产品的保水性能，提高肉的决断力、弹性和浮性，通常在肉中添加磷酸盐。在我国食品添加剂使用卫生手册中，规定了可用于肉类产品使用的磷酸盐有疲劳磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
三聚磷酸钠(STPP)，别名三聚磷酸五钠、三磷酸钠、磷酸五钠，是一种无机化合物，化学式Na5P3O10，为白色结晶性粉末，易溶于水，水溶液呈碱性，是一种无定形水溶性线状聚磷酸盐。三聚磷酸钠具有螯合、悬浮、分散、胶溶、乳化、pH缓冲等作用，可用作合成洗涤剂主要助剂、工业水软水剂、制革预鞣剂、染色助剂、有机合成催化剂、医药工业分散剂和食品添加剂等。
污垢中常含有人体分泌物（主要是蛋白质和脂肪类物质），也含有来自外界的沙土、尘埃等。而三聚磷酸钠对蛋白质具有膨润、增溶作用而起到胶溶的效果；对脂肪类物质则可起到促进乳化的作用；对固体粒子则有分散悬浮作用。
三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性，对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。
磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单使用好，混合的比例不同，效果也不一样，要购买到食品级正规的六偏磷酸钠，还是要需要选择正规的厂家。
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